神保町きたかた食堂の蔵出し醤油ラーメンまったりの再現に挑戦！のレシピ
- 2017/06/11
- 12:05
神保町きたかた食堂の蔵出し醤油ラーメンまったりが美味しかったので再現に挑戦します。醤油がかなり特徴的でコク香り素晴らしいものだったので良さ気なのをずっと探していたのですが、無いので小豆島の杉樽にしました。そのため味はうろ覚え。神保町は美味い店が多くていつも迷うのですが、更に選択肢が増えてしまいました。◇ 材料(2人分)◆ スープ・軟水 1L・チャーシューの煮汁 200ml・ゲンコツ 大1/2本・にんにく 1個・生姜 1ス...
鱧の塩ラーメンのレシピ
- 2017/05/28
- 12:12
横浜高島屋で鱧のあらが売ってたのでラーメンにします。◇ 材料(2人分)◆ スープ・軟水 1L・鱧アラ 5匹分・干し貝柱 1個・干し椎茸 小2個・利尻昆布 4g・ネギの青いとこ 1/4本分◆ 香味油・米油 大さじ2・長ネギ 5cm◆ 麺白椿100%加水率50% かん水塩控えめ◆ 他鶏もも低温調理チャーシュー雑炊セット前日から。貝柱と椎茸を戻しておきます。チャーシューは巻いて60度で2時間。かなりピンクですが薄く切ってスープで火を通すので問題無し...
蒙古タンメン中本の北極ラーメンの再現に挑戦！のレシピ
- 2017/05/07
- 12:43
ブログやインスタでよくリクエストされる中本です。最後に記事にした時も大した出来じゃなくて、それから5回くらいは挑戦していたのですが(妻にもよく作ってと言われるので)全然近づかずに諦めかけていたんですが、中華街で良さそうな材料を手に入れたので。これまでの経験からポイントは、(1)味噌や醤油は最低限。効きすぎると途端に遠くなる(2)唐辛子は韓国産は合わない。ハウスやS&Bの一味も何か雑味あって違う。(3)じわじわく...
下北沢一龍の再現に挑戦！のレシピ(敦賀ラーメン)
- 2017/05/03
- 12:28
久しぶりに食べたくなったので作ります。3回目くらい。やっと結構近いのできました。今回は4人分の分量です。◇ 材料(4人分)◆ スープ・軟水 2L・ゲンコツ 1本・地鶏ガラ 2羽分・モミジ 6個・ネギの青いとこ 1/2本分・にんにく 3個・羅臼昆布 5g・黒胡椒 パラっと◆ 鶏油鶏皮 250g◆ タレ・薄口醤油 150ml・みりん 30ml・砂糖 小さじ1肉を焼きます。少量の水で落とし蓋して1時間半。タレにカラメながら15分位。下茹でしたガラと野菜を...
銀座篝っぽい煮干ラーメンのレシピ
- 2017/04/16
- 11:56
バーベキューでローストビーフが余ったので銀座篝っぽいラーメンを作ります。歯がまだ痛いので麺はやわやわ。◇ 材料(2人分)◆ スープ・軟水 1.5L・ゲンコツ 1/2本・モミジ 5個・にんにく 1個・生姜 1スライス・玉ねぎ 1/6個・羅臼昆布 5g・煮干 80g◆ タレ・ヤマサ特選 100ml・みりん 30ml・塩 大さじ1◆ 香味油鶏皮2枚煮干粉末 大さじ1下茹でしたガラと野菜を強圧1時間半。タレと油を作っておきます。蓋を開け昆布煮干を入れ軽く潰し...
