巣鴨の蔦の醤油そば再現に挑戦!のレシピ
- 2014/01/25
- 17:58
巣鴨のJapanese Soba Noodles 蔦で頂いた醤油そばが非常に美味しかったので無謀ながら再現に挑戦してみたいと思います。その時の食レポはこちら。◇ 材料◆ スープ・軟水 2L・鶏ガラ(あれば丸鶏) 1羽分・鶏手羽先 5個(丸鶏がなければ)・羅臼昆布 6g・干し椎茸 2個・鯖鰹厚削り節 15g・むきあさり 60g・鶏胸ミンチ 100g・生姜 2スライス◆ タレ・小豆島産生搾醤油 60ml・かめびし濃口醤油 20ml・かめびし薄口醤油 20ml・みりん 30ml・...
志村坂上の伊吹の濃厚煮干ラーメン再現に挑戦!のレシピ
- 2014/01/19
- 14:11
志村坂上の伊吹が美味しかったので再現してみます。おおぜき中華そばがたまに出す特濃煮干そばも好きなのですが、旨味、エグみ、風味共に強く出てて、パンチがありましたね。他にも濃い煮干し系のお店は色々行きましたが、今のところ一番煮干を堪能できるラーメンだと思います。◇ 材料◆ スープ・軟水 2L・長崎産白口煮干 60g・伊吹島産 白口煮干 60g・産地不明青口煮干 40g・にんにく 1ヶ・生姜 1スライス・モミジ 200g・背脂 100g...
塩煮干しラーメンのレシピ
- 2014/01/18
- 13:26
ソラノイロ2号店の塩煮干しラーメンが美味しかったので似たようなものを目指しつつ、好きな具を乗せてみたいと思います。非常に透明度の高いスープながら旨味が詰まって、それぞれの素材の風味がバッキバキに出ていてギャップに驚愕しました。尚、店舗に置いてある蘊蓄に素材の紹介があるので参考にしています。◇ スープ◆ タレ・軟水250ml・利尻昆布 2g・干し海老 6g・干し貝柱 7g・ドライトマト 1/2・鰹鯖混合節 10g・あさり 150g...
鴨葱煮干しラーメンのレシピ
- 2014/01/14
- 23:08
鴨葱煮干しラーメンを作ってみます。煮干しはややニボ位で、鴨が死なないくらいのバランスを目指します。◇ 材料・軟水 1L+0.5L・鶏皮 60g・白口煮干し 200g・青口煮干し 50g・鴨油 60ml・葱・七味・濃口醤油・薄口醤油・みりん・かえりいりこ鶏皮を強圧で30分炊きます。とろみづけですね。煮干しはワタと頭をとって。軟水1Lに白口100gを入れ時々ゴリゴリ潰しながら30分程蓋をして煮出します。漉します。圧を抜いた鶏皮スープを合わ...
ブリ白湯イカスミラーメンのレシピ
- 2014/01/12
- 13:34
何ぞよさげな素材ないかなと横浜そごうを歩いていたのですが中々決まらず。ピスタチオのペーストとかボッタルガとか使ってみたいんですけど、もうちょい練ってみたいと思います。ブリがそろそろ終わりなので、ブリで白湯ラーメンを作ってみたいと思います。以前氷見ブリとチェルビアの塩のラーメンでも使いましたね。ブリはヒラメ、コチ、ハタなどと比べると出汁が弱いくせに臭みも強いので何とかしてみます。◇ 素材◆ スープ・軟水...
醤油ラーメン(東京ラーメン)のレシピ
- 2014/01/05
- 14:09
美味しい醤油ラーメンが食べたくなったので自作してみます。「醤油ラーメン」とひとくくりにすると珍しい素材を使ったり、鶏だけで出汁を取った鶏そばなんかも入ると思うのですが、今回作るのは動物系+煮干+節系のものです。綱島のもりの中華そば、その修業先の多賀野なんかの系統ですね。個人的に多賀野よりもりの中華そばの方がそれぞれの素材がクッキリ出てて好きなので、もりの中華そばを目指します。◇ 素材◆ スープ・軟水 2.5...
二郎風(※豚星風)汁なしのレシピ
- 2014/01/02
- 16:40
明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。 早速ですが元日から自作ラーメンです。二郎系でも汁無しを出すところは多いのですが、私は二郎一と言われる関内二郎の汁なしは醤油が強くてあまり好みじゃありません。色々トッピングしたりして3回くらい頂きましたがダメでした。逆に限定がない時に豚星に行くと汁なしの完成度が高く汁なしやつけそばを頼んでしまいます。渋谷の526の汁なしも美味しいですね。麺の...