新福菜館の再現に挑戦！のレシピ

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麻布十番の新福菜館が美味しかったので再現に挑戦してみます。

食べはじめはあっさりしててこれだったら盛運亭の方がうまいんじゃないかなぁ、なんて思ったのですが、食べ進めると優しい出汁感と醤油のパンチが心地よく、色々計算されたスープなんだろうなと感じました。

化学調味料も入っているとは思うのですが舌にまとわりつく感じも無く、余韻もなかなかいいですね。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

・軟水 1.3L
・鶏ガラ 1羽分
・昆布 4g
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス

◆ タレ&チャーシュー

・江夏濃口 160ml
・かめびし濃口 大さじ1
・みりん 40ml
・最進の塩 小さじ2
・豚バラ肉 300g
・ネギの青いところ 1/4本分
・生姜 2スライス

◆ 麺(前日打っておく)

とみざわ：リスドォル　2:1　加水率32％

◆ チャーハン

・冷めたご飯 茶碗2杯分
・アルペンザルツ 小さじ1
・グルエース 小さじ3
・チャーシュー煮たタレ 小さじ2
・卵
・九条ねぎ

◆ 他

・もやし
・九条ねぎ



チャーシューは前日から仕込み。

油で揚げ焼きしてまわりがこんがりしたらタレで2時間煮ます。超弱火で。



2時間たったら粗熱を取って冷蔵庫へ。



翌朝。

鶏ガラをしっかり目に下茹で。キレのある旨味を出すためいつもより多くの昆布を。弱火で1時間。最初に出たアクは油と一緒にすくって捨てます。



1時間後。透明なスープです。鶏が出すぎるとバランス崩れそうなのでここで濾してスープ完成。



麺は家にある粉で適当に。低加水であまりプリッとしてない麺です。



材料。麺を茹で始める前に先にチャーハンを作っておきます。卵、ご飯、チャーシュー切れ端、ねぎ、味付けの順です。麻布十番だとつくってるとこ丸見えなのですが、分量はこんな感じに見えました。



盛りつけて完成。



スープ表面はこんな感じ。香味油使わず、油は少なめ。

◇ 総評

・旨い！そしてそっくり。
・醤油の焦げたような香りがいいね〜。
・出汁がシンプルかつ油も使ってないので醤油と昆布がダイレクトにくる。
・スープには化調入れてないんだけど、物足りなさなし。余韻もこの手のラーメンらしくないさわやかさ。
・チャーシューも今日のはうまい。焼き固めてから煮るととろとろになるまで煮ても切るとき崩れなくでいい！
・九条ねぎが最高に合うよね。メンマも入れても良かったな。絶対合う。
・ポイントは醤油、生姜、昆布かな。どう醤油を活かすかを考えながら作ると良さそう。
・チャーハンはベタベタでゴミでした。IHで上手くできたこと一回もないんですよね。。