青島食堂の再現に挑戦！のレシピ

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代々木の角栄が長岡生姜醤油ラーメンを始めるということで行ってきました。現代風にアレンジした？みたいな記述を見たので大体予想はついていたのですが、それに近い一杯でしたね。

スープ、麺、具全て美味しかったのですが、やっぱり自分は青島食堂のあのパンチある一杯が大好きなので、青島食堂の再現に挑戦してみます。

2回位失敗しているので、多分3回目の挑戦。1回めは乳化しちゃって失敗、2回目は生姜が少なすぎて訳わからん味になって失敗だった記憶。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

・軟水 1.3L
・ゲンコツ 1/2本(小さいのだったら1本)
・比内地鶏ガラ 1羽分
・モミジ 4個
・背脂 50g
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・干ししいたけ 小2個
・利尻昆布 3g
・にんにく 1個
・りんご 1/6個
・玉ねぎ 1/3個
・生姜 45g

◆ タレ＆チャーシュー

・キッコーマン特選 100ml
・みりん 40ml
・豚肩ロース肉 250g
・最進の塩 小さじ1
・弓削田丸大豆醤油 40ml

◆ 麺

麺遊記：白椿 1:1
加水率38% 塩多め

◆ 他

・化学調味料
・ねぎ
・ほうれん草
・海苔





チャーシュー、タレ、麺(麺帯まで)を前日に仕込み。

キッコーマンとみりんで豚を1時間半炊き豚とタレを分け、タレには冷めてから塩と弓削田を合わせておきます。



翌朝。

下湯でしたゲンコツ、背脂、ネギの青いところ、生姜1スライスを弱圧で30分。



蓋を開け残りの材料をすべて入れ、弱火〜中火で1時間。生姜は皮ごとぶつ切りにして入れます。



スープ完成。



麺はプリっとしながらコシも欲しいので白椿と麺遊記で。2mm各にカット。



タレ、油、ねぎ、化学調味料小さじ1/2、スープ、麺、具と盛り付け。なるとやメンマが乗るのですが切らしていたので代わりにほうれん草とネギを多めに。


ほうれん草は家系のようなくたくたでなく、さっと湯がくくらいが美味しいです。



スープアップ。



麺アップ。

◇ 総評

・これは美味い！年に何回かレベルの出来。
・生姜や動物系、醤油の出方なんかそっくりやなぁ。
・もちろん生姜しっかり効いてるんだけど、出汁もしっかり出ててコクがある。
・醤油も安いのといいのをブレンドしてどっしりと舌味わいと良い風味が出てるね。
・麺も色が違うけど食感はよく似てる。表面は柔らかくプリっとしてるんですが噛むとコシがあって香りが良いいい麺。
・麺遊記はバツバツ麺専用にしてたんですが、白椿と合わせると寝かさなくてもプリっとしていいですね。
・水で締めて東池袋大勝軒っぽくしたり、しっかり茹でて永福町大勝軒とかにも使えそう。発見。
・チャーシューも美味いですがちょっと味が濃い。
・見た目は色の濃い醤油ラーメンなんですが、しっかりしたスープに個性があって美味いです。
・余韻も生姜残ってしばらく幸せ。化学調味料入ると食後やたらのどが渇いて後味悪いのですが、生姜が勝ってます。
・大満足！