塩そば桑ばらの塩ラーメンがめちゃくちゃ美味しかったので再現に挑戦してみます。夏にやった冷やしもおいしかったですが、塩ラーメンは更に美味しいです。
恐ろしく研ぎ澄まされたようなキレのあるスープで、しょっぱめ、麺もがんこのようなプリシコの固め、分厚い肉と全てにおいてどストライクでした。店主さんは物凄い実力の持ち主だと思います。
というわけで、スープ飲んでても鶏以外はあまりよく分からなかったので旨味があってクセの無いものを使いながら鶏中心でやってみます。
◇ 材料(2人分)
◆ スープ
(1日目)
・軟水 1.2L
・比内地鶏ガラ 1羽分
・モミジ 3個
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・にんにく 1個
・チャーシュー用バラ肉 200g
(2日目)
・干し椎茸 小1個
・利尻昆布 3g
・干貝柱 1/2個
・玉ねぎ 1/8個
・鶏むねひき肉(地鶏) 50g
◆ チャーシュー
↑で煮た肉
・みりん
・塩
◆ 他
・西山製麺の春よ恋新麦麺
・メンマ
・海苔
・青唐辛子
◆ 塩(1杯あたり)
・じねん塩 小さじ1.5
・クリスマス島の塩 小さじ1/2
・アルペンザルツ 小さじ1/3
2日に分けて仕込みます。
食べる前日の夜にスープと肉、メンマの戻しを。
下茹でしたガラ、縛って焼き目を付けた豚肉、ねぎ、にんにく、生姜を弱火でコトコト1時間半。
豚肉はトロトロになり過ぎない程度に。煮上がったらみりんと塩をかけながらフライパンで熱しながら味付け。
濾して冷蔵庫で一晩。就寝。
翌朝、固まった油を取り除き別皿によけておきます。挽肉以外の残りの材料を入れ弱火で1時間。
乾物類を取り出し、挽肉で透明に。貝柱は取っておきます。
具。チャーシューはチンしてからガスバーナーでしっかりと炙り。黄色いのは何か分からなかったので出し殻の貝柱をフライパンで水分を飛ばした後FPにかけたものです。
青唐辛子はサラダ油をまぶしておくと鮮烈な辛味が出ます。
西山の新作。初めてみました。普通のよりちょっと太めですね。
塩は1杯辺りにこのくらいでやってみました。もうちょっとしょっぱくしたかったのでこれに加えてじねん塩を小さじ1弱追加しました。
盛りつけて完成。煮込み前に取り除いておいた油を20ccほど。
青唐辛子も合います。
◇ 総評
・美味い。最高！
・鶏の柔らかな風味に乾物の旨味が効いてます。塩の存在感がしっかりあって複雑な味に。
・乾物もこのくらいの分量だと風味はほぼないのですが旨味はしっかり出てます。
・貝柱のフレークを溶かすとふわっと香っていいですね。劇的に変わるわけではないですが面白い。
・肉がこれまたうまいんだ。透明なスープなのに、出汁が効いてしっぱいのでこのくらいのが最高に合う。大きさ的にも食った感があり満足度高し。
・本物と比べるとどちゃっとしてしまってまだまだですが、雰囲気はよく出てます。
・麺は本物とは全然違いますが、香りが良くてかん水臭がせず、味もよく入るいい麺です。気に入りました。
・これで天鳳みたいなラーメン作ると最高でしょうね。
・青唐辛子もよく合いますが、がんこ総本家ほどではないです。不思議。
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