進化町田本店のしおつけ麺〜まじまの水塩和え〜がめちゃくちゃ美味しかったので再現に挑戦しようかと。昆布水のつけ麺はどこで食べても美味しいことが多いのですが、こちらのはその中でも特に美味しい。
麺側にも塩味がついているのと内麦だけの麺も相当レベルが高く、これだけでも一杯食べられるくらい。スープもキレッキレで塩の力を感じられます。思い出してもまた食べたくなってきます。
比内地鶏とアゴが欲しかったのですが珍しくどっちも無く。ということで安い冷凍ガラと煮干でそれっぽいもの目指してやってみます。
◇ 材料(2人分)
◆ スープ
・軟水 1L
・冷凍ガラ 1羽
・豚肩ロースブロック 200g
・利尻昆布 4g
・干し椎茸 小1個
・ねぎの青いとこ 1/4本
・生姜 1スライス
・にんにく 1個
・にぼしいりこ(いりこ削り) 3g
◆ タレ
・軟水 80ml
・みりん 40ml
・ハマネ塩 大さじ1
・サルデニア島の塩 大さじ1
・アルペンザルツ 小さじ1
◆ 香味油
すくった油
白絞油
玉ねぎ少々
◆ 昆布水
・硬水 250ml
・がごめ昆布 8g
・ハマネ塩 大さじ1
◆ 麺
はるゆたか100%
加水率38%
かん水塩共に少なめ
◆ 他
・長ネギ
・青ネギ
・穂先メンマ
前日に麺(麺帯まで)、昆布水、メンマの戻し。昆布水は前回軟水でやったらとろみ出ませんでしたが硬水だとしっかり出ました。ペットボトルに入れておくと振ってねばり出せるので便利。
翌朝。ガラをしっかり下茹で。材料を全部入れ1時間15分。
タレは塩を活かすようシンプルに。主張の強い塩が欲しかったのでハマネ塩って伊豆大島の深層海塩を使ってみます。
油をすくい取り、白絞油を同量足し玉ねぎで香味油。
1時間15分経ったら肉を取り出しタレに漬け込み。スープにはにぼしいりこ(多分煮干を削ったの)を3g。さらに15分。
スープ完成。
麺。めちゃやわ。
昆布水もしっかりとろみでました。いつもみたいにじゃぶじゃぶにせず、麺にはしっかり行き渡って、下には溜まらない位かけます。
具タレ油。
盛りつけて完成。麺に塩味ついてるのでつけダレはそんな濃くない方がいいです。
◇ 総評
・美味。絶品の域。
・麺加水高すぎかと思いましたがパーフェクトです。もちもちして香りが良く最高。
・昆布水もバッチリ。麺だけでもめちゃうま。塩かけるパターンも美味いけど混ざってる方が個人的には好き。
・息子がうまいうまいって麺だけでパクパク食べてました。
・塩がめちゃくちゃ合いますね。エグみみたいなのが強いのですが、それがいい。焼鳥とか焼き魚にも最高に合いそう。
・スープはうまいのですがちょっと脂っこい。チャーシューは別に炊いて油は捨てたほうが良い。
・ですが麺が主役なのでそこまで気にならず。本物には全く敵わない。コクはしっかりありますがキレが違う。
・スープ割りまでして完飲。後味もいいし、最高に満足しました。オススメなので是非行ってみてください。
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