しおらーめん進化町田駅前の鯵煮干の塩そばの再現に挑戦！のレシピ

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しおらーめん進化町田駅前店の鯵煮干の塩そばが美味しかったので再現に挑戦してみます。

塩カドは程よく、鯵もかなり強く出ているのですが、それだけでなく様々な風味や旨味のある美味しい塩ラーメンでした。

◇ 材料

◆ スープ

・軟水 1.2L
・鶏ガラ 1羽分
・鯵煮干 100g
・長崎産白背 30g
・利尻昆布 4g

◆ タレ

・軟水 100ml
・みりん 20ml
・塩(アルペンザルツ) 小さじ1
・じねん塩 小さじ2
・干し貝柱 1/2個

◆ 香味油

・米油 80ml
・鯵煮干 30g

◆ 麺

春よ恋：北海道産全粒粉 卵白粉 3%混
7:3 加水率 38% 1.2mm×1.5mmカット

◆ 具

・豚肩ロース肉
・玉ねぎ
・ねぎ
・わさび



鶏ガラはいつも通り。いつもは2匹使いますが今回は1匹で。1時間半くらいコトコトで。



今回使う鯵煮干です。前回使った物より小ぶりなものがあったのでこちらで試してみます。



ちなみに前回使った鯵煮干。イマイチ香りや風味が出なかった。



まずはしっかりと乾煎りして香りを引き出します。



フードプロセッサーで丸ごと粉々にします。



油を入れ、40度くらいで10分位加熱しました。



砕いた鯵ごと器に移して、一晩このまま置きます。



チャーシューは肩ロースの真空低温調理。塩をして少しおき、オリーブオイルと共にジップロック。

68度まで温度上げてから火を止めて蓋をして放置、また68度に上げてを繰り返します。2時間位。



鶏ガラスープは漉します。



タレは合わせて加熱するだけ。もう少し色々な塩を混ぜたかったのですがシャープな塩味のあるものしかなかったのでこちらで。



スープが冷めたら煮干しをスープで一晩水出しします。白口は水出しのみにするので後で取り除きやすいよう出汁パックに入れて。

尚、こちらの鯵もしっかりと乾煎りしました。

ここで就寝。



翌朝。味見してみると水出しだけでも相当鯵が強く出ていたので火は入れませんでした。

昆布を入れて弱火で10分くらいコトコト。



麺は全粒粉入り。入れすぎました笑

表面をツルッとさせたいので卵白粉入れました。



完成したスープ。煮干しの旨味と鯵の風味がしっかりと出ています。



タレ、油、具。油は香りが移ったどころか鯵臭いレベル。



盛りつけて完成。尚、油は風味をより立たせるため最初にタレと合わせず、麺を入れてから回しかけました。

◇ 総評

・鯵はしっかり出てる。特に油がすごいので一口目がかなりのインパクト。
・前回の鯵とは比べものにならない、鯵ならではの濃い出汁が出た。
・でも片口のようなえぐみが無く、焼き魚っぽいので飲みやすい。
・食べ進めていくと混ざって飲みやすく変化していく感じ。
・鶏と煮干のバランスは良い感じ。煮干し清湯の時は少なめの方がいいかもね。
・チャーシュー美味い。ちゃんと豚の味がして肉肉しいしっとりとした食感に合う。
・麺はザラザラで失敗だね。全然食べられるけど。でもまあ思ったよりは臭くない。
・わさびは良く合うね〜。
・かなり美味かったが、本物と比べるとやはりタレ(塩)が単調で深みにかける。まだまだだね。
・なんというか、雑味が多めでタイプの違う塩の良さが出てる感じなんだよねぇ。
・また食べに行こう。