支那そばや本店っぽい支那そばのレシピ

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出汁の効いたラーメンが食べたくなったので、支那そばやのラーメンを作ってみたいと思います。

孤高もかなり好きなのですが、難易度が高そうなので、とりあえず本店を目指してやってみます。

◇ 材料

◆ スープ

・軟水 1.5L
・ゲンコツ 1/2本
・比内地鶏鶏ガラ 1羽分
・ネギの青い所 1本分
・生姜 1スライス
・利尻昆布 4g
・白口煮干(頭、ワタは取る) 20g
・鯖鰹混合厚削り節 30g
・干し海老 4g
・隠岐の島特産あごだし 15g
・あたりめ 3g
・干し椎茸(戻しておく) 1個

◆ タレ

・巽濃口 20ml
・かめびし濃口 20ml
・小豆島生搾り醤油 30ml
・みりん 25ml
・最進の塩 小さじ1/2
・干し貝柱 1/2個

◆ 香味油

・すくった油
・本枯節 2g
・生姜 1スライス

◆ 麺

ゆめ飛龍：春よ恋 7：3 小麦たんぱく3%混
塩多めかん水少なめ
加水率35%

◆ 他

・十三湖ポークのバラ肉
・九条ネギ
・メンマ
・海苔

撮りわすれましたが、タレを先に作って1晩寝かせます。生搾り醤油以外を火にかけさっと沸かし、冷めてから生搾り醤油を加えます。



ガラを炊きます。ゲンコツはなかなか出ないので先に圧力鍋で45分強圧で炊いておき、鶏ガラ、ネギ、生姜、チャーシュー用のバラ肉を入れ、沸かさないよう1時間半弱火でコトコト炊きます。



油が浮いてくるのですくって取っておきます。



1時間経ったら肉を取り出し、タレをまぶしかけ放置。色が付いたら切りやすいよう冷蔵庫で冷やして置きます。



戻しておいた椎茸、魚介を入れ、弱火で30分くらいコトコト。昆布は途中で取り出します。



すくった油と本枯節で香味油を。



魚介がしっかりと出たらスープ完成。



麺は香りの良さとコシを両立するため、小麦たんぱくを混ぜ、塩を多めに。圧延もしっかりと行いました。



盛りつけて完成。



麺リフト。

◇ 総評

・麺もスープも美味いなぁ。
・スープは鰹がしっかり。旨味がパンパンに詰まってる。
・コクもあるね〜。旨味が長く持続する。
・素材が溶け込みすぎてるかなぁ。時間差でギュンギュン効いてくる感じはイマイチ。
・香味油がイマイチやなぁ。ラードっぽさが強くて香りが立ってこない。
・タレも美味しい。が、もうちょい生搾りが多いかな。ちょっと重すぎる。
・麺もいい感じ。表面はツルッと、プルンとしていながらコシもある。啜るのが楽しい麺。香りも良い。
・啜る時はツルツル、舌に乗った時はポテンと噛み切る時芯がわずかに抵抗してプツッと切れる、好みな麺。こういう麺最近多いですね。
・チャーシューはもうちょい炊いた方がいいかな。若干固いとこがある。
・九条ネギいいな。いい仕事してる。
・いつかもう1回食べて孤高にも挑戦してみます。